サフラン（Crocus sativus L.）

サフラン（ペルシャ語：زعفران；スペイン語：azafrán）は、サフランクロッカスとして一般に知られるCrocus sativusの花から得られる香辛料です。鮮やかな深紅の柱頭（スレッド）は収穫され、主に料理の調味料や着色料として乾燥されて使用されます。その起源については疑問が残るものの、サフランはイランに起源があると考えられています。しかし、ギリシャやメソポタミアもこの植物の起源の可能性がある地域として提案されています。サフランクロッカスはユーラシアの多くの地域にゆっくりと広がり、後に北アフリカ、北アメリカ、オセアニアの一部にも持ち込まれました。

サフランの味と、ヨウ素臭のような香りは、フィトケミカルのピクロクロシンとサフラナールによるものです。また、サフランにはカロテノイド色素のクロシンが含まれており、料理や織物にリッチな黄金色を与えます。その記録された歴史は、紀元前7世紀のアッシリアの植物学の著作に記載されており、何千年にもわたり取引され使用されてきました。21世紀には、イランが世界のサフランの約90%を生産しています。サフランは1キログラムあたり5,000米ドル以上で取引され、重量単位あたりで長い間世界で最も高価な香辛料とされています。

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語源

英語の「サフラン」の起源には一定の不確実性があります。これは、12世紀の古フランス語の「safran」に由来する可能性があり、ラテン語の「safranum」から派生し、アラビア語（زَعْفَرَان）「za'farān」に由来し、ペルシャ語の「zarparan」（「金の糸」を意味する）から来ていると考えられています（花の金色の雄しべまたは調味料として使用される際の金色を示唆しています）。

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サフラナール

サフラナールは、サフラン、すなわちCrocus sativusの柱頭から得られる有機化合物です。サフランの香りの主な成分です。サフラナールは、カロテノイドのゼアキサンチンの分解生成物であり、中間体のピクロクロシンを介して生成されると考えられています。

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サフラン（サフラナール）の香りとは？

• サフランの香りの説明：

力強いサフラン、甘い、緑の、花の、タバコ、ウッディでハーブのアンダートーンを持つ。

• サフランの香りのプロファイル：

古代から知られるアヤメ科の小さな花であるCrocus sativusの雄しべから生まれる洗練された香りのノート。香りのプロファイルは苦甘く、革のようで、柔らかく親密で、土のようなベースノートを持っています。