Safran (Crocus sativus L.)

Le safran (persan : زعفران ; espagnol : azafrán) (/ˈsæfrən, -rɒn/) est une épice dérivée de la fleur de Crocus sativus, communément connu sous le nom de « crocus à safran ». Les stigmates cramoisis vifs appelés fils sont collectés et séchés pour être principalement utilisés comme assaisonnement et agent colorant dans les aliments. Bien que certains doutes subsistent quant à son origine, il est généralement admis que le safran est originaire d'Iran. Cependant, la Grèce et la Mésopotamie ont également été suggérées comme possibles régions d'origine de cette plante. Le crocus à safran s'est progressivement répandu dans une grande partie de l'Eurasie et a ensuite été introduit dans certaines parties de l'Afrique du Nord, de l'Amérique du Nord et de l'Océanie.

Le goût du safran et son parfum ressemblant à l'iodoforme ou à la paille résultent des phytochimiques picrocrocine et safranal. Il contient également un pigment caroténoïde, la crocine, qui confère une riche teinte jaune doré aux plats et aux textiles. Son histoire enregistrée est attestée dans un traité botanique assyrien du VIIe siècle av. J.-C., et il a été échangé et utilisé pendant des milliers d'années. Au XXIe siècle, l'Iran produit environ 90 % de la production mondiale de safran. À 5 000 USD le kg ou plus, le safran est depuis longtemps l'épice la plus coûteuse au monde en poids.

​

Étymologie

Un certain degré d'incertitude entoure l'origine du mot anglais "saffron". Il pourrait provenir du terme ancien français safran du XIIe siècle, qui vient du mot latin safranum, de l'arabe (زَعْفَرَان), za'farān, qui dérive du mot persan zarparan signifiant "fil doré" (impliquant soit les étamines dorées de la fleur, soit la couleur dorée qu'il crée lorsqu'il est utilisé comme arôme).

​

Safranal

Le safranal est un composé organique isolé du safran, l'épice constituée des stigmates des fleurs de crocus (Crocus sativus). C'est le constituant principalement responsable de l'arôme du safran. On pense que le safranal est un produit de dégradation du caroténoïde zéaxanthine via l'intermédiaire de la picrocrocine.

​

Quelle est l'odeur du safran (Safranal) ?

• Description de l'odeur du safran :

Puissant, safran, sucré, vert, floral, tabac, avec des notes boisées et herbacées en arrière-plan.

• Profil olfactif du SAFRAN :

Une note raffinée provenant des étamines de Crocus sativus, une petite fleur de la famille des iris connue depuis l'antiquité. Son profil olfactif est amer et doux, cuiré, doux et intime, avec une note de fond terreuse.